Dobór personelu do obsługi imprezy okolicznościowej zależy od rodzaju przyjęcia i ilości
uczestników. Opracowując harmonogram obsługi gości należy wziąć pod uwagę rodzaj serwisu,
który będzie zastosowany; czy będzie to podawanie potraw według zasad serwisu:
– amerykańskiego (niemieckiego),
– francuskiego,
– angielskiego,
– rosyjskiego,
– specjalnego: tranżerowanie, flambirowanie potraw w czasie przyjęcia.
Poznaj ilość osób niezbędnych podczas cateringu
Planując organizację przyjęcia należy wziąć pod uwagę ilość kelnerów potrzebnych do
sprawnej obsługi gości. W wyniku doświadczeń zawodowych ustalono, ilu gości w czasie
przyjęcia może obsłużyć jeden kelner:
– 8 do 15 osób (najkorzystniejsza opcja to 10 gości na 1 kelnera) na bankiecie zasiadanym,
– 6-8 osób- kelner do serwisu, a 10-15 osób- kelner do napojów na imprezie protokolarnej,
– maksymalnie 20 osób na uroczystej kolacji,
– z pomocą drugiego kelnera około 60 osób na bankiecie mieszanym,
– 3m linearne (bieżące) bufetu na przyjęciu typu angielskiego (bufetowym),
– około 30 osób na cocktail party (serwis chodzony).
Oczekując na gości wyznaczeni kelnerzy stoją w hallu, witają gości, wskazują szatnię oraz
zapraszają do pomieszczenia, w którym gromadzą się uczestnicy przyjęcia. Zanim rozpocznie się
impreza i goście oczekują na zajęcie miejsc przy stole, kelnerzy podają na tacach aperitify np.:
Campari, wermut wytrawny, Pernod oraz soki owocowe. W momencie, kiedy gospodarz
zaprasza gości, wszyscy przechodzą do sali i zajmują wskazane miejsca. Kelnerzy mają
wcześniej ustalone metody obsługi, które dostosowane są do rodzaju bankietu.
Najczęściej stosowane na przyjęciach formy obsługi gości to: serwis bankietowy, bufetowy oraz
serwis a’la carte.
Serwis bankietowy charakteryzuje się tym, że ma formę zamkniętego posiłku przy jednym
stole z określonym menu i czasem rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia.
Serwis bufetowy charakteryzuje się tym, że goście nie mają miejsc przy wspólnym stole
lecz konsumują potrawy na stojąco albo zajmują dowolne miejsca przy stołach rozmieszczonych
na sali.
Serwis a’la carte charakteryzuje się tym, że na stole gości nie ma potraw i napojów, goście
indywidualnie wybierają z karty potrawy i napoje, które ustawione są na stołach pomocniczych
tak, żeby goście wchodząc na salę mogli je zobaczyć. Metoda ta jest bardzo pracochłonna
i stawia wysokie wymagania kelnerom, ponieważ wszystkie potrawy i napoje są serwowane
przez wyznaczonych kelnerów, dlatego stosuje się ją tylko w renomowanych zakładach
gastronomicznych.
Podczas obsługi gości uczestniczących w przyjęciu zasiadanym najczęściej stosuje się
poznane wcześniej metody. Zobacz jakie z nich proponuje catering Verona.
– amerykańską,
– francuską,
– angielską,
– rosyjską,
– niemiecką.
Na czym polega catering amerykański?
Obsługa metodą amerykańską polega na podawaniu potraw wyporcjowanych na talerzach
jednoporcjowych, które przykryte mogą być kloszami. Metoda ta ma zastosowanie przy
przyjęciach nieoficjalnych lub w zakładach o niższym standardzie obsługi.
Podczas obsługi przyjęć metodą francuską na nakrytych stołach można wcześniej ustawić
napoje chłodzące i dodatki do potraw np.: pieczywo do przekąsek, masło, sosy zimne, surówki.
Obsługa gości odbywa się serwisem francuskim. Potrawy podawane są na bogato
udekorowanych półmiskach i ułożone tak, aby przedstawiały surowiec główny, z którego zostały
przyrządzone. Kelnerzy jednocześnie wnoszą potrawy na salę, prezentują półmiski gościom
obchodząc stół dookoła (nie dotyczy dużych półmisków) i po prezentacji rozpoczynają
serwowanie zgodnie z zasadami serwisu francuskiego:
– kelner przekłada potrawy z półmiska na talerz gościa,
lub
– kelner zbliża półmisek do talerza gościa, a gość sam nakłada potrawy na talerz.
Przed podaniem dań gorących (przekąsek, dań zasadniczych) pomocnik kelnera rozstawia
podgrzane talerze obchodząc stół zgodnie z ruchem wskazówek zegara. W metodzie tej dodatki
do dania zasadniczego mogą być serwowane przez kelnerów (bardziej elegancki sposób) lub
ustawiane na stole w salaterkach, sosjerkach. Kelner zajmujący się serwowaniem napojów
serwuje napoje alkoholowe dobrane stosownie do potraw, nalewając je z prawej strony gościa.
Obsługa przyjęcia metodą angielską charakteryzuje się ustawieniem zimnych potraw na
stołach bankietowych, natomiast potrawy gorące kelnerzy przynoszą na salę w całości
i prezentują jak w metodzie francuskiej, ale porcjowanie i nakładanie potraw na ogrzane talerze
gości przebiega wg serwisu angielskiego przy odpowiednio przygotowanych stolikach
dostawczych. W celu uatrakcyjnienia przyjęcia czynność porcjowania może wykonać kucharz,
np.: porcjowanie pieczonego prosiaka, udźca cielęcego. W metodzie angielskiej można również
w obecności gości przygotowywać napoje na wózku kelnerskim i podawać zgodnie
z obowiązującymi zasadami.
Catering po rosyjsku
Rosyjska metoda obsługi bankietów polega na ustawieniu na stołach wszystkich zimnych
potraw, napojów bezalkoholowych i alkoholowych oraz ciast (oprócz lodów). Natomiast dania
gorące podawane są przez kelnerów metodą amerykańską na talerzach o dużej średnicy
z dekoracyjnie ułożonymi dodatkami. Goście obsługują się sami, kelnerzy mogą serwować
np.: napoje. Do obowiązku kelnerów należy też uzupełnianie czystej zastawy stołowej
i sprzątanie brudnej.
Niemiecka metoda obsługi, podobnie jak rosyjska polega na dekoracyjnym ustawieniu na
stołach wszystkich zimnych potraw i napojów bezalkoholowych i alkoholowych bez ciast. Zupy
i gorące dania zasadnicze podawane są w naczyniach jednoporcjowych.
W celu sprawnego przebiegu obsługi stół bankietowy należy podzielić na rewiry bankietowe
z określoną liczbą gości do obsługi. Przyjęte jest, że na jednego kelnera przypada od 8 do 15
gości, a przy serwisie francuskim i angielskim maksymalnie 6-8 gości. Bankiety obsługuje się
systemem brygadowym (zespołowym), każdy kelner ma przydzielony zakres obsługi, co nie
zwalnia od współpracy między sobą.